Dernières modifications : 22/06/2023
Module 1 : REGLEMENTATION EN VIGUEUR
• Le paquet Hygiène, arrêté du 21 décembre 2009, décret du 24 juin 2011.
• Les contrôles officiels
• Les principes de base du paquet hygiène, la méthode HACCP
• La présentation des guides de bonnes pratiques d’hygiène
Module 2 : ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
• Les différents dangers potentiels
• Les micro-organismes
• Les toxi-infections alimentaires collectives
• Facteurs influençant le développement des microorganismes
Module 3 : LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
• Aménagement des postes de travail - Organisation du travail
• Hygiène des manipulateurs - Nettoyage et désinfection, bactériologie - Réception et contrôle qualité des matières premières - Les conditions de transport - Maîtrise du froid positif et négatif - Organisation du rangement, gestion des stocks
• Lavage des végétaux, durée de vie des produits - Cuisson et chaîne du chaud, refroidissement - Chaîne du froid, congélation/décongélation - Conditionnement sous vide
• Gestion des déchets - Exposition à la vente - Lutte contre les nuisibles
Module 4 : TRACABILITE
• Mise en place d’un système de traçabilité
Module 5 : GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES ET GESTION DE CRISE SANITAIRE
